2011. február 13., vasárnap

Sült kolbász és hurka


Hozzávalók:

1,3 kg sertés színhús, 0,5 kg húsos szalonna, 4 dkg só, 1 dkg törött bors, 2 dkg piros paprika, 2 dkg fokhagyma,  3 méter sózott kolbászbél

A megmosott, leszárított húst hosszúkás csíkokra vágom, majd közepes lyukú tárcsán a szalonnával  együtt megdarálom. Sóval, borssal, piros paprikával, és a péppé zúzott fokhagymával meghintem, és az egészet jól összegyúrom. Ügyelek arra, hogy a töltelék se túl lágy, se túl kemény ne legyen. Az összegyúrás után megízlelem, és ha szükséges még fűszerezem és ismét összegyúrom. A férjem bélbe tölti, de nem túl keményre.
Ezután a kolbászt 25-30 cm-es távolságra a kezünkkel benyomkodjuk, és ugyanitt a belet kétszer-háromszor átcsavarjuk, majd párba fogjuk és a végükön a belet csomóra kötjuk, hogy sütés közben a töltelék ki ne folyjon. A felhasználásig hűtőbe teszem, akár még a mélyhűtőbe is azt, amit nem sütök meg. Hosszabb ideig nem ajánlatos a hűtő alsó részében tárolni.

Májas hurka

50 dk serésmáj, 1,2 kg sertéstüdő, 70 dkg húsos tokaszalonna vagy sertésfejhús, 20 dkg rizs, 25 dkg vöröshagyma, 5 dkg só, 1 dkg törött bors, 1 dkg fűszerpaprika, izlés szerint majoránna, 30 dkg zsír

A tüdőt és a húsos tokaszalonnát vagy a sertésfejhúst bő vízben puhára főzöm, kiszedem és húlni hagyom, a vizet meghagyom. A nyers májat finomra darálom, a kihűlt húst és szalonnát pedig közepes lyukú tárcsán darálom meg. A megmosott rizst a meghagyott főzővízben megfőzöm, de nem túl puhára . A finomra vágott vöröshagymát a zsírban rózsaszínűre pirítom. Majd összekeverem a darált májat a húst és a szalonnát a rizzsel és a vöröshagymával, a sóval, és a többi fűszerrel.
A tölteléket kb. 25-30 cm-es darabokra vágott bélbe töltöm. A beleket elkötöm, régen, de vidéken még most is hurkapálcával zártják le az egyik végét. Ne töltsük túl keményre, nehogy abálás, sütés közben kifakadjon. /A belet töltés előtt mindig langyos vizben kell tartani. Ezután megabáljuk.

A hurka kifőzése, abálása

A megmaradt, kifőtt húsok, szalonna levét - ezért kell jó bő lében főzni, hogy még ide is maradjon - felforralom. Ha nem elég vízzel felengedem. Mikor forr, a hurkát beleteszem, de ettől fogva már nem forralom, hanem kb. 90 fokon abálom, mig a hurkák a felszínre nem kerülnek. /Nem használok marhabelet vagy ha igen azt csak 80 fokon abálom, mert különben kireped és az nagy kár. / Abálás után a hurkát tiszta deszkára darabonként kiszedem nagyon óvatosan, és hűvös, szellős helyen tartom kihülésig.  Ha nem sütöm azonnal, akkor a hurkát is beteszem hűtőbe vagy mélyhűtőbe.

Mi is az abalé?

Az a lé, ami a hurkák készítésének nagyon fontos anyaga. Az a lé, amiben előbb a hurkák töltelékét, majd a megtöltött hurkát megfőzik. De mint írtam az abalének nem szabad forrnia, mert megreped a hurka.

A kolbász és a hurka sütésének a leírása megtalálható a Disznóságok elméletben cimke alatt.

Nincsenek megjegyzések:

Megjegyzés küldése